快捷搜索:   创业  准备 

有哪些关于料理,烹饪,厨师,厨艺的书值得推荐?

俺虽然是个吃货,但不会做饭,不过不论是喜欢烹饪,还是想提高自己对美味的品鉴能力,《随园食单》最好是要看一下。反正十多年前开始跑美食之前,买了一堆书恶补,感觉最有用的就是这本。

有哪些关于料理,烹饪,厨师,厨艺的书值得推荐?

有哪些关于料理,烹饪,厨师,厨艺的书值得推荐?

袁枚,清代大才子,而且应该是高富帅的那种,不信看图(还有张邋遢的就不给大家看了哈哈),在中央机构混过翰林院,外放过知县,仕途看好的时候,辞官了,专业吃喝玩乐去了,要搁现在,就是离开体制创业成功,享受生活的时尚杂志封面人物啊。

有哪些关于料理,烹饪,厨师,厨艺的书值得推荐?

有哪些关于料理,烹饪,厨师,厨艺的书值得推荐?

随园是他归隐后买的宅子,但是才子会营销,不设围墙,欢迎游客免费旅游,这一点就比现在那些动不动就手古城风貌保护费的现代人牛得多。园子知名度高了,老哥们用自己才情中的一小点,写了《随园食单》,在美食圈刷了把存在感,卖书挣到手软。

有哪些关于料理,烹饪,厨师,厨艺的书值得推荐?

有哪些关于料理,烹饪,厨师,厨艺的书值得推荐?

不过这本书还真有独到之处,个人认为最精华的地方倒不在于记录了十四世纪到18世纪中国的326道南北菜肴,而是把各种烹饪的诀窍,总结成精炼而具有美感的文字流传下来。《随园食单》不是一本菜谱,而是一个美食大家的美食人生观,厨师读了,可以得窥餐饮大道,吃货看了,能够体会佳肴真味。

有哪些关于料理,烹饪,厨师,厨艺的书值得推荐?

有哪些关于料理,烹饪,厨师,厨艺的书值得推荐?

比如这段“猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必崛强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓讶其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;奎土之笋,其节少而甘鲜”,不是一个尝尽人间百味的超级吃货中的才子,是写不出来的。

他的有些经验之谈,直到今天大家才搞清楚其科学道理。比如他在《随园食单》中的这句“煨煮宜砂罐”。古人用瓦罐是受当年的材料限制,现代化的不锈钢锅、航空钢锅真的就不如瓦罐吗?还真是不行。请几天碰到楚菜泰斗卢永良,他跟我说专门测量过砂罐和不锈钢锅停火后的温度。砂罐因为有气眼,所以很快就基本与室温一致,而不锈钢锅凉的很慢,也就是说锅内的汤汁在关火后依然有很强的热效应,所以容易过火变酸或变苦。

(1983年的全国首届烹饪名师技术表演鉴定会上,29岁的卢永良,一举跻身“全国十佳厨师”之列,这是业界公认的含金量最高的一次大赛,怎么形容其权威性呢,这么说吧,在这此大赛中,有位北京人熟悉的鲁菜泰斗也是十佳厨师之一,那就是王义均王老。)

下图是旺顺阁海鲜广场的涮鲍鱼,一改过去鲍鱼只能煨烧的传统,用老鸡、瑶柱、金华火腿等二十多种食材炖出的高汤涮鲍鱼片,2000年前后一推出就火遍北京,一帮大款排着队去吃。看着新鲜吧?可您看这一段摘自《随园食单.海鲜单》文字“鳆鱼(鲍鱼)炒薄片最佳,杨中丞家削薄片入鸡汤豆腐中”。如果大家仔细读读《随园食单》,或许我们早就吃上鲜美的涮鲍鱼了。

前几年在机场看到过一些《饮宴的历史》、《葡萄酒的历史》之类的书(关于中国的部分很少或没有),如果作为吃饭时的谈资,也不妨一看,图比较精美,而且有一些有意思的知识点。 程胜(部分图片来自网络)